卤菜（为什么熟食卤味店都是小作坊）
卤菜，为什么熟食卤味店都是小作坊？
我就是做卤味的，从我的理解上说，首先说为什么都是小作坊加工，这因为卤味的加工一般都是现做现卖(保质期短，既使保质期长，也会对口味有影响〉这就决定了好多卤味店都是前店后厂(前面售卖，后面加工，根据销售量随时决定加工的品类和数量)。卤味因为销售量不是太多的原因，以及房租等因素，不需要太大的地方。当然也有一些连锁店或销量大的店，在房租便宜的地方，建立中心厨房，根据店里的销量每天配送。
卤味大多是带走吃的(当然不排除有些堂食店里增加的经营项目〉。比如说下班买点，一家人享用，或者招待亲朋，或者当作零食。再加上房租的原因，也就不需要多大的地方，只要橱窗形式展示出来，顾客便于购买就行了。有一种现象不知大家看到没，超市里的熟食没有外面专业熟食店的生意好，而熟食店没有外面摊的生意好。这是因为如果口味，价格，卫生都差不多的话，外面购买更方便。
这只是我的观点，大家觉得呢？
卤肉用猪什么部位肉？
卤肉的时候用后腿肉是比较好的，原因嘛也很简单，因为后腿肉肥瘦相间肥3分瘦7分卤出来就很香，前腿肉太瘦了，卤出来太才了，就没有后腿肉卤出来的好吃了，特别是卤出来的后腿肉夹馍，就更好吃了。
学烘焙还是卤味好？
学烘焙是偏西餐，外观要有艺术风格。制作过程繁琐，需要细心。
如果学卤味是中餐，体力要比烘焙累一些，因为时间很长，食材量需要准备得多。制作过程简单工序简单。
马上需要面临更换设备？
我是做餐饮设备的，对于回答这个问题还是比较有经验的。三种燃料各自有优势，主要是看您是怎么来决定。一般店的来说是方便实用，设备的价格更低，维修更换也方便但是使用的成本比较高。如果是液化气，它相对于天然气来说，然值更高，移动也方便。最后是天然气，天然气是三种，里面长久使用是最省钱的一种方式。缺点就是前期的投资成本比较高，假如您是打算做长久的生意，可以建议是天然气的，如果不知道未来是怎么样，可能干个一两年可用电的。液化气是对中性的一种吧
酱肉卤肉煮肉有什么区别？
中国卤菜有三个大的流派，北方的酱卤，广东的粤式卤水，四川的川式五香卤。地方差异各有特点，酱卤以酱香为主五香为辅，粤式卤水一鲜香为主，川式五香卤就是纯粹的五香，突出药香与肉香的结合。
酱卤大多以闷制为主，成菜比较软烂滋润，酱香浓郁，香料次之。谭谈所接触交流的北方师傅，他们大多，在卤制东西时，都是头天晚上将原料下锅卤制五层熟，然后关火闷制，直到第二天早上，才捞出来，直接就可以上柜台销售，这种操作方法很入味，而且成品损耗少，出品率高，吃起肉比较滋润。
粤式卤水，大多卤制原料都会提前掉水，香料使用上相对较轻，增鲜调味用得比较重，粤式卤水操作成本相对较高，所以在熟食店的使用不广泛，主要在酒楼餐厅用得比较多。
川式卤肉需要说明一点，好多人都想当然的认为，川卤就是辣的，这种认为都是误区，川式卤水还是以五香卤为主要，但是也有专门的辣卤体系，记着，辣卤有她独自的配方和操作方法，不是像有些师傅所教授的在五香卤里加点辣椒花椒就是辣卤了。两者不能混为一谈。
川式卤水熟食店的操作，大多原材料不用过水，不过，得提前腌制码味处理，在味型上药香味，相对其他卤水要重一些，我说的重，不是吃着就是药味哈，而是药香与肉香的结合，川式卤水，就是所谓的万能卤水，只要你是想做五香味的，那么常规来说，就是什么材料都可以用这锅卤水卤制，只是有的原材料要分开卤。
川卤的煮制工艺，一般是达到火候就起锅，不会像酱卤那样闷制几个小时，川卤与酱卤的最大区别就是，同样一个卤牛肉，酱卤卤水做出来的，你用手去拿来吃，会沾一手的卤汁，意思就是说要把手弄脏，而川卤卤水做出来，你用手直接拿来吃，手还是会干爽的，不会粘上卤汁。这就是两者之间最大的区别。
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