卤菜(为什么熟食卤味店都是小作坊)

2023-10-05 10:14:04 25阅读
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卤菜,为什么熟食卤味店都是小作坊?

我就是做卤味的,从我的理解上说,首先说为什么都是小作坊加工,这因为卤味的加工一般都是现做现卖(保质期短,既使保质期长,也会对口味有影响〉这就决定了好多卤味店都是前店后厂(前面售卖,后面加工,根据销售量随时决定加工的品类和数量)。卤味因为销售量不是太多的原因,以及房租等因素,不需要太大的地方。当然也有一些连锁店或销量大的店,在房租便宜的地方,建立中心厨房,根据店里的销量每天配送。

卤味大多是带走吃的(当然不排除有些堂食店里增加的经营项目〉。比如说下班买点,一家人享用,或者招待亲朋,或者当作零食。再加上房租的原因,也就不需要多大的地方,只要橱窗形式展示出来,顾客便于购买就行了。有一种现象不知大家看到没,超市里的熟食没有外面专业熟食店的生意好,而熟食店没有外面摊的生意好。这是因为如果口味,价格,卫生都差不多的话,外面购买更方便。

卤菜(为什么熟食卤味店都是小作坊)

这只是我的观点,大家觉得呢?

卤肉用猪什么部位肉?

卤肉的时候用后腿肉是比较好的,原因嘛也很简单,因为后腿肉肥瘦相间肥3分瘦7分卤出来就很香,前腿肉太瘦了,卤出来太才了,就没有后腿肉卤出来的好吃了,特别是卤出来的后腿肉夹馍,就更好吃了。

学烘焙还是卤味好?

学烘焙是偏西餐,外观要有艺术风格。制作过程繁琐,需要细心。

如果学卤味是中餐,体力要比烘焙累一些,因为时间很长,食材量需要准备得多。制作过程简单工序简单。

马上需要面临更换设备?

我是做餐饮设备的,对于回答这个问题还是比较有经验的。三种燃料各自有优势,主要是看您是怎么来决定。一般店的来说是方便实用,设备的价格更低,维修更换也方便但是使用的成本比较高。如果是液化气,它相对于天然气来说,然值更高,移动也方便。最后是天然气,天然气是三种,里面长久使用是最省钱的一种方式。缺点就是前期的投资成本比较高,假如您是打算做长久的生意,可以建议是天然气的,如果不知道未来是怎么样,可能干个一两年可用电的。液化气是对中性的一种吧

酱肉卤肉煮肉有什么区别?

中国卤菜有三个大的流派,北方的酱卤,广东的粤式卤水,四川的川式五香卤。地方差异各有特点,酱卤以酱香为主五香为辅,粤式卤水一鲜香为主,川式五香卤就是纯粹的五香,突出药香与肉香的结合。

酱卤大多以闷制为主,成菜比较软烂滋润,酱香浓郁,香料次之。谭谈所接触交流的北方师傅,他们大多,在卤制东西时,都是头天晚上将原料下锅卤制五层熟,然后关火闷制,直到第二天早上,才捞出来,直接就可以上柜台销售,这种操作方法很入味,而且成品损耗少,出品率高,吃起肉比较滋润。

粤式卤水,大多卤制原料都会提前掉水,香料使用上相对较轻,增鲜调味用得比较重,粤式卤水操作成本相对较高,所以在熟食店的使用不广泛,主要在酒楼餐厅用得比较多。

川式卤肉需要说明一点,好多人都想当然的认为,川卤就是辣的,这种认为都是误区,川式卤水还是以五香卤为主要,但是也有专门的辣卤体系,记着,辣卤有她独自的配方和操作方法,不是像有些师傅所教授的在五香卤里加点辣椒花椒就是辣卤了。两者不能混为一谈。

川式卤水熟食店的操作,大多原材料不用过水,不过,得提前腌制码味处理,在味型上药香味,相对其他卤水要重一些,我说的重,不是吃着就是药味哈,而是药香与肉香的结合,川式卤水,就是所谓的万能卤水,只要你是想做五香味的,那么常规来说,就是什么材料都可以用这锅卤水卤制,只是有的原材料要分开卤。

川卤的煮制工艺,一般是达到火候就起锅,不会像酱卤那样闷制几个小时,川卤与酱卤的最大区别就是,同样一个卤牛肉,酱卤卤水做出来的,你用手去拿来吃,会沾一手的卤汁,意思就是说要把手弄脏,而川卤卤水做出来,你用手直接拿来吃,手还是会干爽的,不会粘上卤汁。这就是两者之间最大的区别。

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