川菜菜单,普通饭馆的厨师与高级酒店的大厨做菜区别在哪

1、川菜菜单，普通饭馆的厨师与高级酒店的大厨做菜区别在哪？

普通饭馆的厨师与高级酒店的大厨做菜区别在哪？

我跟着师傅，从大排档干到饭店，再到星级酒店，最后是私房菜，当然了，私房菜是真正饕餮客光顾的地方，而不是传说中某些人的私人会馆，只要消费得起，人人都可以来，当然了，需要预订。

用倒序的方式，从高档说起。私房菜是N对1服务，即厨师，副手，服务员等，围绕着1位客人服务。客人落座后，服务员为客人端茶斟酒，副手开始准备食材。

以三文鱼为例，也是分等级的，最好吃的是鱼腩，鱼腹次之，背部又差点。不需要太多调味品，仅仅放点盐，黑胡椒腌制，略煎后挤点柠檬汁即可。步骤反而比大排档的简单，就算不煎，做成刺身也可以，吃的是新鲜，原汁原味。

牛肉也分级，A5最好，即雪花牛肉，C1最普通，属于大众级别。当然了，从普通到顶级有多个级别，分别对应牛体各个部位，客人看自己的钱包下单。雪花牛肉做法更简单，甚至是不用煎，直接用喷枪烧至两面转色，撒点盐完事。

龙虾，帝王蟹，螺之类，不是蒸就是煮。我处理过一只大螺，直径超过10多公分，比小孩的头还大。按照正常收拾，根本挖不出来，只能把螺尖放入开水烫，螺体怕自己被烫死，马上爬了出来，我赶紧手起刀落，顺利把肉撬出。

接着是继续煮螺壳。处理好内脏，螺肉切片，放入锅里焯熟，螺壳沥水，把螺肉摆在螺口，浇汁随上。重点说一下浇汁，一般都是自制，例如蚝油，用生蚝熬制而成，头抽外购，要一百多块钱一瓶，150mI装。当然了，羊毛不可能出在猪身上，调味品也计入成本。

再说酒店，具体就是分工明确，各司其职。仍然是以牛肉为例，刀工负责切好，打荷负责加入调味品腌制，以500克牛肉为例，加入嫩肉粉6克，生抽10克，生粉25克，倒入75克清水调成糊状，放入牛肉抓匀，加入25克食用油捞匀。准备好配菜，如咖喱，咸菜，鲜笋，洋葱，芹菜等。厨师负责炒制。

大排档的厨师是多面手，有时候要身兼数职，身份从服务员，刀工，打荷，厨师变来变去，当然这个是人手不够的情况下。正常就是专职炒菜，至多负责一下准备食材。

普通厨师和高级酒店大厨做菜的区别

1.普通厨师服务的是大众，以前称为下里巴人，就是穿短衫站着喝酒这种，孔乙己除外。他们对食物要求不高，味道不错就行，最好量还要大。根据这一特点，厨师做菜主要就是家常口味。

我在大排档打工时，快餐才八块钱一份，二荤一素，现炒现卖，饭粥免费加。每到饭点，人们排起长队，我一直忙到沽清（没有菜了），还陆续有客人上门。当然是不会拒客的，继续炒（煮）素米粉，鸡蛋炒波纹面之类，尽量满足客人需求。

2.高级酒店大厨服务的人是阳春白雪，这种客人，享受的是服务，美食，对食物的量不敏感。以三文鱼为例，两指宽一指长就是一道菜了，也就是一口。正因为如此，大厨会更加用心制作，力求客人满意。

我店曾经推出过5688的单人套餐，二十多道菜，每个菜就一口，至多两口，饭后甜点两小勺。但是仍然有许多客人蜂拥而至，就算是预订，也排到两个月之后了。想不到有钱人真多，这钱大风刮来的吧，否则埋单时眼睛都不眨一下的。

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2、名菜顺口溜？

“有蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾儿、烧花鸭、烧雏鸡、烧子鹅，卤猪、卤鸭、酱鸡、腊肉、松花、小肚儿、晾肉、香肠儿，什锦苏盘儿、熏鸡白肚儿、清蒸八宝猪、江米酿鸭子，罐儿野鸡、罐儿鹌鹑、卤什件儿、卤子鹅、山鸡、兔脯、菜蟒、银鱼、清蒸哈士蟆！烩腰丝、烩鸭腰、烩鸭条、清拌鸭丝儿、黄心管儿，焖白鳝、焖黄鳝、豆豉鲶鱼、锅烧鲤鱼、锅烧鲶鱼、清蒸甲鱼、抓炒鲤鱼、抓炒对虾、软炸里脊、软炸鸡！

什锦套肠儿、麻酥油卷儿、卤煮寒鸦儿，熘鲜蘑、熘鱼脯、熘鱼肚、熘鱼骨、熘鱼片儿、醋熘肉片儿！烩三鲜儿、烩白蘑、烩全饤儿、烩鸽子蛋、炒虾仁儿、烩虾仁儿、烩腰花儿、烩海参、炒蹄筋儿、锅烧海参、锅烧白菜、炸开耳、炒田鸡，还有桂花翅子、清蒸翅子、炒飞禽、炸什件儿、清蒸江瑶柱、糖熘芡实米，拌鸡丝、拌肚丝、什锦豆腐、什锦丁儿，糟鸭、糟蟹、糟鱼、糟熘鱼片、熘蟹肉、炒蟹肉、清拌蟹肉，蒸南瓜、酿倭瓜、炒丝瓜、酿冬瓜、焖鸡掌儿、焖鸭掌儿、焖笋、烩茭白，茄干晒炉肉、鸭羹、蟹肉羹、三鲜木樨汤！

还有红丸子、白丸子、熘丸子、炸丸子、南煎丸子、苜蓿丸子、三鲜丸子、四喜丸子、鲜虾丸子、鱼脯丸子、饹炸丸子、豆腐丸子、氽丸子！一品肉、樱桃肉、马牙肉、红焖肉、黄焖肉、坛子肉、烀肉、扣肉、松肉、罐儿肉、烧肉、烤肉、大肉、白肉、酱豆腐肉！红肘子、白肘子、水晶肘子、蜜蜡肘子、酱豆腐肘子、扒肘子！炖羊肉、烧羊肉、烤羊肉、煨羊肉、涮羊肉、五香羊肉、爆羊肉，氽三样儿、爆三样儿、烩银丝、烩散丹、熘白杂碎、三鲜鱼翅、栗子鸡、煎氽活鲤鱼、板鸭、筒子鸡！

扩展资料：

相声贯口——报菜名

有蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾儿、烧花鸭、烧雏鸡、烧子鹅、卤猪、卤鸭、酱鸡、腊肉、松花小肚儿、晾肉、香肠儿、什锦苏盘、熏鸡白肚儿、清蒸八宝猪、江米酿鸭子、罐儿野鸡、罐儿鹌鹑、卤什件儿、卤子鹅、山鸡、兔脯、菜蟒、银鱼、清蒸哈什蚂、烩鸭丝、烩鸭腰、烩鸭条、清拌鸭丝、黄心管儿、焖白鳝、焖黄鳝、豆豉鲇鱼、锅烧鲤鱼、烀烂甲鱼、抓炒鲤鱼、抓炒对儿虾、

软炸里脊、软炸鸡、什锦套肠儿、卤煮寒鸦儿、麻酥油卷儿、熘鲜蘑、熘鱼脯、熘鱼肚、熘鱼片儿、醋熘肉片儿、烩三鲜、烩白蘑、烩鸽子蛋、炒银丝、烩鳗鱼、炒白虾、炝青蛤、炒面鱼、炒竹笋、芙蓉燕菜、炒虾仁儿、烩虾仁儿、烩腰花儿、烩海参、炒蹄筋儿、锅烧海参、锅烧白菜、炸木耳、炒肝尖儿、桂花翅子、清蒸翅子、炸飞禽。炸汁儿、炸排骨、清蒸江瑶柱、糖熘芡仁米、

拌鸡丝、拌肚丝、什锦豆腐、什锦丁儿、糟鸭、糟熘鱼片儿、熘蟹肉、炒蟹肉、烩蟹肉、清拌蟹肉、蒸南瓜、酿倭瓜、炒丝瓜、酿冬瓜．烟鸭掌儿、焖鸭掌儿、焖笋、炝茭白、茄子晒炉肉、鸭羹、蟹肉羹、鸡血汤、三鲜木樨汤、红丸子、白丸子、南煎丸子、四喜丸子、三鲜丸子、氽丸子、鲜虾丸子、鱼脯丸子、饹炸丸子、豆腐丸子、樱桃肉、马牙肉、米粉肉、一品肉、栗子肉、

坛子肉、红焖肉、黄焖肉、酱豆腐肉、晒炉肉、炖肉、黏糊肉、烀肉、扣肉、松肉、罐儿肉、烧肉、大肉、烤肉、白肉、红肘子、白肘子、熏肘子、水晶肘子、蜜蜡肘子、锅烧肘子、扒肘条、炖羊肉、酱羊肉、烧羊肉、烤羊肉、清羔羊肉、五香羊肉、氽三样儿、爆三样儿、炸卷果儿、烩散丹、烩酸燕儿、烩银丝、烩白杂碎、氽节子、烩节子、炸绣球、三鲜鱼翅、栗子鸡、氽鲤鱼、

酱汁鲫鱼、活钻鲤鱼、板鸭、筒子鸡、烩脐肚、烩南荠、爆肚仁儿、盐水肘花儿、锅烧猪蹄儿、拌稂子、炖吊子、烧肝尖儿、烧肥肠儿、烧心、烧肺、烧紫盖儿、烧连帖、烧宝盖儿、油炸肺、酱瓜丝儿、山鸡丁儿、拌海蜇、龙须菜、炝冬笋、玉兰片、烧鸳鸯、烧鱼头、烧槟子、烧百合、炸豆腐、炸面筋、炸软巾、糖熘饹儿、拔丝山药、糖焖莲子、酿山药、杏仁儿酪、小炒螃蟹、

氽大甲、炒荤素儿、什锦葛仙米、鳎目鱼、八代鱼、海鲫鱼、黄花鱼、鲥鱼、带鱼、扒海参、扒燕窝、扒鸡腿儿、扒鸡块儿、扒肉、扒面筋、扒三样儿、油泼肉、酱泼肉、炒虾黄、熘蟹黄、炒子蟹、炸子蟹、佛手海参、炸烹儿、炒芡子米、奶汤、翅子汤、三丝汤、熏斑鸠、卤斑鸠、海白米、烩腰丁儿、火烧茨菰、炸鹿尾儿、焖鱼头、拌皮渣儿、氽肥肠儿、炸紫盖儿、鸡丝豆苗、

十二台菜、汤羊、鹿肉、驼峰、鹿大哈、插根儿、炸花件儿，清拌粉皮儿、炝莴笋、烹芽韭、木樨菜、烹丁香、烹大肉、烹白肉、麻辣野鸡、烩酸蕾、熘脊髓、咸肉丝儿、白肉丝儿、荸荠一品锅、素炝春不老、清焖莲子、酸黄菜、烧萝卜、脂油雪花儿菜、烩银耳、炒银枝儿、八宝榛子酱、黄鱼锅子、白菜锅子、什锦锅子、汤圆锅子、菊花锅子、杂烩锅子、煮饽饽锅子、肉丁辣酱、炒肉丝、炒肉片儿、烩酸菜、烩白菜、烩豌豆、焖扁豆、氽毛豆、炒豇豆，外加腌苤蓝丝儿。

报菜名又名《菜单子》，是非常有名的一个相声贯口。贯口是评书、相声的说功。又称“趟子”，为将一段篇幅较长的说词节奏明快地一气道出，似一串珠玉一贯到底，演员事先把词背得熟练拱口，以起到渲染抒情、展示技巧乃至产生笑料的作用。对此，相声界有着“口快如刀”的要求。好的演员能做到嗓音亮，吐字清，字正腔圆，气口精当，一展“嘴皮子利索”之功力。贯口分大贯口、小贯口两种。小贯口一般十几句，大贯口可长达一百多句。

老先生们最初创作《报菜名》，是为了展示贯口。但是，流传下来之后，由于其中包袱不足，在实际真正演出的时候，演出机会不多。因此，广为流传的《报菜名》，仅仅是个基础活，属于少儿学艺的入门级作品。

“少马爷”马志明先生是《报菜名》新生命的缔造者。“少马爷”将捧逗二人的人物特征进行了充分的丰满化——逗哏的是个见过世面但是落魄了的穷鬼，捧哏是个脑筋稍慢，心地不错的老实人。穷鬼以请客吃饭为名，实则是为了骗捧哏的钱。演员们一般都是按照马先生的方式来进行表演。

3、哪道菜最能表达四川的性格？

吉日良辰，置酒高堂，以御嘉宾。金罍中坐，肴烟四陈。觞以清醥，鲜以紫鳞。”成都美食文化由来已久，是四川文化中最重要的一个元素，四川丰富的物产保证了四川美食的多样性，四川人懂得高端的食材只需要采用最朴素的烹饪方式，所以川菜烹调并不特别讲究烹饪的手法，从感性层面而不是从技术层面出发，是地地道道适合广大百姓的菜系。川菜在中国老百姓的心目中占有很重要的位置，可以说很早就普及到了全国，在世界上也享有很高的声誉。大菜、小吃应有尽有，麻、辣、香、甜俱全，物美价廉。

川菜系具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征。由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类组成一个完整的风味体系。在国际上享有“食在中国，味在四川”的美誉。其中最负盛名的菜肴有：干烧岩鲤、干烧桂鱼、鱼香肉丝、廖排骨、怪味鸡、宫保鸡丁、五香卤排骨、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火锅、干煽牛肉丝、夫妻肺片、灯影牛肉、担担面、赖汤圆、龙抄手等。最经典的就是以下十中。四川火锅

以麻，辣，鲜，香著称的火锅已成为四川美食的代表。

2、水煮鱼

水煮鱼又称江水煮江鱼，是一道四川及重庆市的汉族传统名菜

3、回锅肉

回锅肉作为一道传统川菜，一直被认为是川菜之首，川菜的化身

4、麻婆豆腐

麻婆豆腐是有名的传统川菜之一

5、鱼香肉丝

鱼香肉丝是一道地道的川菜，

6、水煮肉片

水煮肉片是一道汉族传统名菜

7、辣子鸡

辣子鸡是四川特别有名的一款美食

8、酸菜鱼

酸菜鱼是重庆菜的代表之一

9、宫保鸡丁

宫保鸡丁是川菜中最具代表性的菜品之一

10、毛血旺

毛血旺是成都有名的小吃

要是说其中那道菜能体现四川人的性格，那麻辣火锅是一个不错的，麻辣体现：前卫、时尚、有个性的产品。其本质是悠闲的、休闲的、总体上是热情的。热情不要钱。对于日益加快的生活节奏，多数中国人都希望能够找回昔日平和安宁的生活乐趣，成都正是忙碌人群努力寻找的那篇乐土。在这里策划旅游产品一个核心的理念就是要以休闲为主题，突出成都人休闲安逸的性格特征，把心灵疗养，放慢脚步作为旅游产品策划的出发点。麻辣中可以看得出，评价

川人说，特别的悠闲。川人有知足常乐，不刻薄的特点，这是天府之国长期形成的。但平淡中也要有情趣。辣就是刺激、是平淡生活的需要。就像猛张飞直率打破条条框框的做法总是叫人忍俊不禁，川菜的辣是一种直率火爆，敢闯敢拼，对新鲜事物的渴求与接纳，就像张飞一样喜欢打破常规。

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4、川菜中有没有一点都不辣的菜品？

外省人一说川菜，就想到麻辣，一方面是因为外省人的刻板印象，另一方面是川菜在宣传方面一味突出川菜的麻辣特色，结果这样搞下来外省人以为川菜只有麻辣，离开花椒辣椒，四川人和重庆人就不会做菜一样。其实川菜里不辣的菜多的是，约占整个川菜的三分之二，我来例举几个:五香毛牛肉

烘肘

芋儿烧鸡

粉蒸肉夹沙肉清炒豌豆尖跷脚牛肉

白果乌鸡樟茶鸭

开水白菜酥肉汤

粑粑肉

鸡豆花

金沙玉米

锅巴肉片

大蒜猪肚

烧白

算了，太多了，说不过来了。

5、独特的川菜做法干煸究竟是什么？

谢谢邀请。首先“煸”字，从结构上就表明，“火”旁指巧用火，“扁”指脱水收缩。“煸”在其它地区或菜系称为生炒、煎炒或煸炒。而川菜却把“煸”与“干”连在一起，把“干煸”作为一种独特烹调技法来运用。因此，要弄清楚什么是“干煸”，精准理解和把握好“干煸”的烹调要求。所谓“干煸”，是川菜中颇有特色的一种烹调方法。通常是指将经过加工处理成丝、条状的原料放进锅中加热、翻拨、使之逐渐脱水、进而制熟、达到干香、酥软的口感效果。

干煸在川菜中多用于纤维较长、结构密实的肉类食材，像干鱿鱼、牛肉、猪肉、鳝鱼，以及水分较少的、质地鲜脆的蔬菜食材，如冬笋、四季豆、苦瓜、豆芽等。当然，不同荤素原料，其纤维结构和所含水分不一样，在质地老嫩上也存在差异。因此，要使干煸菜肴达到酥软干香，不同食材不同的用火便是关键。亦如老师傅经验之谈是“抢火菜”“火中取宝”。

1. 新鲜植物食材，如常用的冬笋、春笋、四季豆、豇豆、萝卜、茭白等，所含水分相对较重，具有新鲜脆嫩的特点。干煸这些菜肴都需用旺火、且滚油炸一道，使原料表面脱水，通常炸至表面起皱纹、色略黄，里面仍保持脆嫩。然后再以小火煸炒至锅中见油不见水食，烹少许醪糟汁增香，加芽菜或冬尖、瘦肉末、川盐、问津、等调味料，继续煸炒至甘香酥软即可。

2. 禽畜肉类及海河鲜类食材，具有含水量适中、纤维质较多、富蛋白质、腥臊异味较重的特点。干煸这些原料，都需用热锅滚油（少量油）把原料先煸至水分基本挥发后，烹料酒除腥，然后把锅移到一旁偏火焙几分钟，促使其酥香化渣，在移至正火提锅煸炒，然后依次加醪糟汁、剁茸的豆瓣、酱油、味精、糖等调味料煸炒入味，再下所配辅料炒断生，也可添加适量红油炒匀，起锅装盘撒上花椒面即成。干煸荤料大多都是麻辣味，具有色泽红亮、鲜香味浓、酥软干香、咀嚼化渣，佐酒、闲吃，美得不行。

3. 干货制品原料，通常含水量少、质地较绵韧，像鱿鱼干类。干煸这类干货，很讲究刀工和火候，就是老师傅常说的“横切肉片，顺切丝”。但干煸鱿鱼丝却是要横切成丝，破坏其纤维结构，受热后不仅形态卷曲美观，且嚼起不会老绵顶牙。干煸鱿鱼丝宜用中火。

特别提醒：川菜干煸菜肴以火候掌控见长，在整个烹调过程中多次变换用火。操作时要求手法娴熟灵活，右手拿勺要不蛋翻炒，左手提锅要配合翻簸，以使原料受热均匀。通常先用旺火滚油，使原料迅速脱水，然后改用中小火煸炒入味。

川菜干煸菜肴常有：干煸鱿鱼丝、干煸牛肉丝、干煸肉丝、干煸鳝丝、干煸肥肠、干煸冬笋、干煸四季豆、干煸黄豆芽、干煸萝卜丝、干煸魔芋、干煸茄把等都是川菜干煸类的经典菜肴。

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《四川省志·川菜志》主编 中国川菜文化人 川菜美食作家

《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者

本篇图文原创 向东 2018.02.05. 成都

干煸牛肉丝

干煸鳝鱼

干煸萝卜丝

泡椒都变仔骨

干煸猪肉丝

干煸四季豆