淮安地区结婚风俗全福喜话,吃过最好吃的一碗面是什么?
淮安地区结婚风俗全福喜话,吃过最好吃的一碗面是什么?
阳春面
山西、陕西面都讲究臊子、浇头和吃法:削、蘸、泼、扯、拌、揪,花样迭出。
苏式面却将全部的心意,都倾注在一碗面汤之上。阳春面,是其中最典型的代表。
阳春面,也叫光面,诚如其名,除了汤、面和少许葱花外,别无一物。
但吃过的人都知道,阳春面浓香鲜美,余味悠长,绝不似外表看上去那般清汤寡水。
阳春面秘诀就在于汤,而汤的精髓就在于葱油。
剜出大块猪油入锅化开,后取洋葱切丝,放入猪油锅中煸香,待洋葱丝微焦之后捞出。
将锅中油倒出,冷却凝固之后便成葱油。
很多人为了省事,以猪油代替葱油,所以做出来的面鲜是有了,但是却无香气。
在碗中调入少量盐和生抽,挑上一勺刚做好的葱油,浇上滚开的热水,这汤底就完成了。
面条可随个人喜好控制时间,喜欢硬面的,煮至断生即可,喜欢软面的,可以多煮一会。
面煮好后,挑入漏勺,滤去水分,放入刚才的汤碗,撒上切碎的葱花末,这碗阳春面就算是成了。
鱼汤面
同样是不饰雕琢,看似简简单单的鱼汤面,这汤里面的门道就更大了。
以姜片擦锅,锅热后入猪油,放鲫鱼入锅中炸酥。另取鳝鱼骨,同样放入锅中煸炸(若无鳝鱼骨,可以猪筒骨代替)。
PS:鲫鱼不去鳞,直接下锅,这样鱼鳞中的丰富蛋白丝毫不会浪费,而且还能增加鲜味
炸透之后,将鲫鱼和鳝鱼骨加入沸水中熬透,汤色变白后加入猪油,大火烧透后,用漏网过滤鱼渣,得第一道白汤。
再将刚滤出的鱼渣鱼骨文火烘干,再加猪油煸透,后又取出加入清水烧沸,加猪油烧透,过滤鱼渣后得第二道白汤。
再重复上一步操作,得第三道白汤。
将三道汤混合,加虾籽、绍酒、葱姜烧透,滤掉残渣,这才是最后的汤底。
将这道白汤倒入盛有少许猪油和白酱油的碗中调开,将煮熟的面条放入,撒上嫩蒜叶,这碗鱼汤面才算是大功告成。
三煸三熬汤,鲫鱼和鳝骨中的精华,经此繁复的工序全部析出。煸炸后,鱼的腥气全无,唯有鲜味留于汤内。
汤头纯白似奶,醇厚鲜美,而且脂香四溢。连面带汤呼噜噜吸上一口,快活似神仙。
皮肚面
皮肚者,炸猪皮是也。都知道南京人爱吃鸭,其实啊,南京人同样爱吃皮肚,于是便有了这碗皮肚面。
和阳春面、鱼汤面的简简单单不同,这皮肚面似乎稍显“奢华”。但你可别以为它只是简单地堆砌食材,皮肚面的滋味同样千回百转。
只取猪背和后腿上的肉皮,刮掉多余肉脂,放入水中炖至半透明,取出晾干后放入猪油中煎炸,便成皮肚。
炸好的皮肚,用热水泡发,口感Q弹爽脆,滋味鲜美,无论是入汤、下面,或是炖菜,都是不可多得的辅材。
皮肚面的汤头同样讲究。
取南京板鸭和猪筒骨慢炖2小时,得高汤,以此作为汤底。
用清水下面,正宗的皮肚面用的一定是碱水面,口感更劲道,更有嚼头。面煮六成熟后,入高汤继续煮。
煮的过程中,下皮肚、肉丝、榨菜丝、木耳、鹌鹑蛋(也可以是荷包蛋)等配菜。讲究点的,会加入腰花或是猪肝。当然,还有正宗的苏式香肠。
煮面过程中,加入适量盐和胡椒粉调味。煮熟后捞出面条,摆好配菜,放上几棵烫熟的油菜或是几片番茄,便可享用了。
皮肚的鲜脆,肉丝、猪肝、腰花的嫩滑,香肠的咸鲜,蔬菜的甜美,汤头的醇厚,碱面的劲道,都融在这一碗。
难怪南京人对它如痴如醉了。