星级酒店凉菜,酒店很多道菜桌子小怎么摆

1、星级酒店凉菜，酒店很多道菜桌子小怎么摆？

把先上的主菜摆在桌子上，摆满之后，凉菜和热炒菜摆在上边。这样可以边吃边撤盘。或者是把底下的菜再摆到上面来。就能解决桌子小菜多的摆放问题。如果不是宴席，单独一桌，可以换一个大的房间，找一个大的桌子

2、酒店厨师最高职位？

在我国厨师一般是分为九个级别的：技师——厨师的最高境界；然后是特一级、特二级、特三级厨师；一级(高级技师)、二级(技师)、三级(高级)四级(中级)五级厨师(初级)。我们国家的国家厨师职业资格证书分为五个等级；初级厨师（国家职业资格五级）、中级厨师（国家职业资格四级）、高级厨师（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）。厨师一般是根据所戴帽子的高低来确定等级地位的.

行政总厨，是指大型酒店餐厅和宾馆内总揽厨房事务的管理人员，基本与部门经理属于同一级别。行政总厨主要对厨房人员进行日常管理，对厨房所有食物进行高标准控制等工作，要求具有大餐饮行业厨师长工作经验，还应有厨房管理的能力和技巧。厨师长，英语简称（CHEF），是酒店厨房的管理部门领导，受行政总厨领导，主要对炒锅进行日常管理，对厨房所有菜品进行高标准控制等工作，要求具有大餐饮行业炒锅或主管工作经验，还应有厨房管理的能力和技巧。

主厨，既是技术岗位，同时也是管理岗位，负责管理厨房和大企业的炊事人员，计划菜单，订购食品原料，指挥和协助烹饪工作，准备特定的招牌菜或高档菜等。一般来说，主厨技术需要十分精湛，是酒店的技术核心，但不需要时时工作。在稍具规模的酒店中，后厨的人数少则数十人，多则上百人，因此会有不同的部门，而不同的部门就会设立不同的部门主管进行领导，主要负责部门日常事务的统筹和运营，确保厨房事务能够有序进行。

炒菜的厨师职称一般都是按所站的位置来分：站前列第一个炒炉的叫头锅（也叫头灶、头厨），第二个炒炉的叫二锅，如此类推，最后一个叫尾锅。切配厨师是对烹饪原料进行专门加工的厨师。切配厨师需要根据酒店的工作安排和炒菜厨师的需要进行原料加工，此岗位要求厨师具有很深的刀工造诣，负责切菜、配菜、配料。

打荷厨师是厨师们的主要助手，协调上菜次序，负责将砧板配好的原料腌好调味、上粉上浆，后还要给烹制好的菜制作造型；什么都需要会，是“全能选手”。厨师行业里有凉菜厨师这一专职的，主要负责凉菜、冷拼、烧腊的出品。不要以为这是一个冷门职业，事实上，现在大型宴席以凉菜菜品居多，凉菜部门实际上是大型酒店的大部门。

上什厨师有三样工作：一是涨发干货，处理鲍参翅肚、雪蛤、各类干菌；二是煲汤水，负责老火靓汤、滋补炖品；三是焖烧蒸扣，像梅干菜扣肉荷香叫化鸡这类菜，都是“上什”的负责范围。

3、1～30桌宴会菜单怎样设计？

1分为四大类：凉菜，热菜，汤，面食

2宴会主要是为了接待，一般先凉菜上，然后让客人品尝，等宴会开始然后在上热菜，热菜上完以后询问时候上面食，

3凉菜：芹香花生米，酱牛肉，凉拌三丝，藤椒鸡爪，水果拼盘

4热菜：，生炒小笨鸡，葱炒笨鸡蛋，蒜蓉西蓝花，干炸里脊，橙汁虾仁，橙汁鱼柳，清炒芹菜，醋溜土豆丝，红烧猪肘，四喜丸子，蒜蓉粉丝蒸扇贝，汤：番茄牛腩，酸汤龙利鱼，海鲜汤，冬瓜花蛤汤

5面食：葱油饼，鱼馒头

4、什么样的凉菜最适合大众的口味？

我是趴窗看雨的小龟，我来回答这个问题。

顾名思义，适合大众口味的凉菜首先在味道上就是要符合大众的口味，在酸甜咸辣鲜的这几种味道中，或者是几种味道的中和调味，或者是有着熟悉的被大众认可的老味道，而在凉菜的调味中，对于一些特别的味道要慎用：比如象酸笋那样的略带些臭的酸味，或者象老虎菜那样过于辣的味道，这样的味道只能符合一部分爱吃酸、辣的人，不太符合大众的凉菜口味。

凉菜是一般外出吃饭点菜后最先上来的菜，有助于开胃或者下酒，因此要适合大众的口味，要在色、香、味、及摆盘方面需要做足功夫，让食客对整体就餐的感觉有着先入为主，秀色可餐的第一印象。

1：对于蔬菜类的凉菜来说：一般不需要经过复杂的加工程序，以能大部分保留蔬菜的原汁原味为主，比如象蔬菜沙拉这道菜，最好选择颜色丰富的蔬菜一起搭配，在刀工上，红椒切圈、黄瓜切片、生菜手撕等，不要切得都一样形状或者切出来的样子看着不协调，影响食欲。而在调味方面不要过于重，醋、盐、糖、沙拉酱等调味混合均匀后轻轻淋洒在蔬菜的表面，既不影响蔬菜的卖相，吃起来也会有蔬菜的清脆新鲜口感。沙拉的摆盘与味道一样重要，各种蔬菜颜色、形状、大小要搭配美观。另外，由于是直接入口，在蔬菜清洗方面一定要注意卫生，干、黄叶一定不能有，而且蔬菜的新鲜程度也直接关系到这道凉菜的口感。

2：除了肉类的熟食凉菜来说，味道就显得特别重要了。比如一盘北京酱牛肉，它的主要特点就是酱香味浓郁且醇厚，这种酱香味不是酱油的香味，而是来自于黄酱的味道。口感不能发柴，肉软烂又带有嚼劲。这种酱香味的牛肉在制作时不是直接把黄酱与牛肉酱制，而是用的黄酱与清水稀释沉淀后的“清汤”，再加入之前酱牛肉的“老汤”一起酱制，才有了北京酱牛肉的地道独特风味。所以，这就要求对于肉类的熟食凉菜，在制作工艺上要秉承技术，不偷工减料，以次充好，必须做到调、味十足，才是最符合大众需求的味道。3：对于一些口味独特的凉菜，比如：芥末墩儿，一定要突出它的芥末味，这就要求芥末要发好，并且呛鼻的辣味中还要夹杂着白菜的清脆、酸、甜的口感。而象乾隆白菜这道菜，不仅要突出芝麻酱的浓郁香味，还要有醋、糖的甜酸的口感才会让芝麻酱食之不腻。另外，对于一些需要加入花椒粉、辣椒油、花椒油、藤椒油等味道的特色菜，一定要添足调料，不仅有突出的味道，还要有不同的口感，要通过这些不同的调味料来给凉菜增香增味。

4：下面我来推荐一款适合大众口味的凉菜：不仅选材大众化，味道也是大众化。

黄瓜凉菜拼盘的做法：

制作方法：

步骤1：先将鸡蛋煮熟后剥壳，松花蛋也剥去外壳，再把黄瓜洗净。[此步注意：鸡蛋煮熟以后放到凉水里面浸泡几分钟，这样可以更容易剥出完整的鸡蛋。]

步骤2：将黄瓜平放在案板上，去掉头部和尾部，用刮皮刀将黄瓜刮出一片片的薄片。 [此步注意：刮黄瓜的时候，手要平，确保刮出来的黄瓜片薄厚一致。]

步骤3：取一片黄瓜片，从一端卷起，卷的时候手要紧些，直到卷完，成一个小黄瓜筒，然后将其立在盘子中间。用同样方法将剩下的黄瓜片全部卷成黄瓜筒，由于黄瓜片的宽度不尽相同，因此卷出的黄瓜筒有高有低，这时你只需按照自己的审美将其顺序摆放或者错落摆放都可以。

步骤4：准备一根平常缝衣服的棉线，分别将剥了壳的鸡蛋和松花蛋“切割”成二瓣，再将这二瓣的鸡蛋和松花蛋用棉线再分别“切割”成二瓣，这样一个鸡蛋和一个松花蛋分别被分成四块。同样，根据你自己的审美，将鸡蛋瓣和松花蛋瓣摆放在黄瓜筒的外侧。这样摆出来的造型象花一样：黄瓜筒是花心，而鸡蛋瓣和松花蛋瓣就象花瓣。

步骤5：摆好造型，下面我们来制作料汁。准备一个小碗，将蒜先拍后切，切成蒜末，再将生抽、香油、香醋、白糖、辣椒油、食盐按自己的口味混合、搅拌均匀后，将其淋在黄瓜筒和蛋瓣上，这样，一盘既漂亮又好吃的凉菜拼盘就做好了。

同样是黄瓜凉菜，比起切丝和拍段，卷起来的黄瓜会让人眼前一亮，通过吸引眼球的摆盘，已经就能引人食欲了，再加上丰富的调料，吃起来色香味俱全，老幼皆宜。

每天的柴米油盐让我们对琐碎繁杂的厨事早就没有了“若如初见”的感觉，但可是然而but,“不计得失、浑然忘我、乐在其中”依然是我们每天的不懈追求。我是趴窗看雨的小龟，爱生活、爱美食，和你一起分享食物的美味和故事，喜欢我就~关注！~点赞！~支持我吧~-~

5、酒店冷菜间消毒水比例？

冷菜间84消毒液配比为1：500

一斤清水需要1ml的84消毒液。

84消毒液是一种以次氯酸钠为主要成分的含氯消毒剂，主要用于物体表面和环境等的消毒。

84消毒液为无色或淡黄色液体，且具有刺激性气味，有效氯含量为5.5%-6.5%，广泛用于宾馆、旅游、医院、食品加工行业、家庭等的卫生消毒。